しげるです。
深夜に帰宅し、9時間ほど爆睡。
そして12月14日(月)は昼前に起床。ビバ有給！
自転車と釣具を水洗いし、昼食を済ませてから調理にとりかかる。
釣ってからわりとすぐ捌いたから、鮮度は問題ないはず。
ということで、今回は全部刺身にすることに。
マイワシの刺身は絶品らしいので、期待は大きい。
なお、ウロコは現地で全て除去済み。
ただし、アジのゼイゴはとっていない。
前回の記事はこちら：
マイワシを捌く
まずはマイワシから。
軽く水洗いして表面の汚れや雑菌を洗い流し、キッチンペーパーで水気をとる。
おなかの中も丹念にぬぐう。
鮮度が落ちると、腹骨が身から飛び出していたりするのだが、このマイワシは腹骨が身からまったく解離していない。
つまり、これは鮮度がいい証！（たぶん）
身もフニャフニャしておらず、弾力があってぷりぷり！
包丁を入れていく。
まずは腹側（写真下側）から。
尻尾の手前まで切り開いていく。
このとき、背骨の上側を断ち切っていく。
次は背中側。
包丁は往復させず、順方向に何度か通して、徐々に切り口を深くしていく。
切り口が背骨まで達したら、頭側から尻尾側へと包丁を通す。
逆方向に通しても切れるが、どっちがベターなのかは知らない。
きっと何かしら違いは出るのだろうが、僕にはわからない。そこまで気にしない。
舌が繊細な人は違いが判るのかも？
半身の解体が完了（二枚おろし）。
さらに逆の半身も同様に解体し、三枚おろしにする。
三枚おろし完了。
半身の腹骨をすき落とす。
ポイントは、最後に包丁を立てて真っすぐ切り落とすこと。
切り口がきれいになる。
これで一尾終了。
この調子で全部やっていく。
全尾終了！
ちなみに、皮は引いていない。
イワシの刺身は皮ごといけるらしい。
ガラは、一応とっておいた。
たぶん、出汁とかとれると思う。
アジを捌く
続いてはアジ。
マイワシとは違い、アジは皮を引かないと刺身では食べられない。
さらに、尻尾から胴体中央にかけて、「ゼイゴ」という硬いウロコ（骨？）があって、これは絶対に取らないといけない（食えたもんじゃない）。
しかし、皮を引くというのは結構難しい。慣れがいる。僕は苦手。
なので、今回は横着技を使う。
まず水気をとってから、鮮度の確認。
マイワシ同様、腹骨は身としっかりくっついている。
身も弾力があってプリプリ。
基本的な捌き方はマイワシと同様だが、その前に皮とゼイゴを除去する。
まず、腹から尻尾にかけて包丁を入れる。
と言っても、皮を切るだけでいい。
身はそんなに切る必要はない。
次に、背中側も皮だけを切る。
上から見たらこんな感じ。切り損ねがないか、きちんと確認！
問題なければ、背中側の頭側の皮を、親指と人差し指でつまみ、ちょっとだけはがす。
結構簡単にめくれる。
しっかりつまんで、ゆっくりと皮をはいでいく。
腹骨・ハラミは、皮にくっついて来やすい。
剥ぐ部分が腹骨部分に達したら、両手を使ってハラミを抑えながら、皮だけをはぎ取っていく。
ゆっくり！
ゼイゴの部分に到達したら、さらにゆっくりと引いていく。
（ゼイゴは鋭いので、皮がちぎれやすい）
尻尾付近でちぎれば、皮はぎ＆ゼイゴ除去完了！
尻尾の付け根に若干ゼイゴが残っているが、ここは食べないから問題ない。
逆の半身も同様にして、皮とゼイゴを除去する。
あとは、マイワシ同様に捌いていく。
まず二枚におろして、
続いて三枚におろす。
腹骨をすきとって終わり！
スーパーで売ってるような見た目になった。
サバを捌く
最後はサバ！
サバは、普通はしめ鯖にするか、火を通すかするが、今回は刺身。
サバの刺身は初めてである。これも楽しみ。
水気をとって、鮮度確認。
これも問題なし！
サバの皮は、剝いでも剥がなくてもいい。
ただし剥がない場合は、バーナーなどで軽く炙るのがいい。
皮がクチャクチャくっついてこないし、香ばしい匂いが漂って、もっと美味しくなる。
今回は、半身は剥いで、半身は剥がないことにした。
早速、皮を引いた。やり方はアジと同じ。
サバの皮は、結構しっかりしている。
サビキのサバ皮に使えないかな？
で、二枚におろす。
ちょっと失敗。背骨に結構肉が残ってしまった。
まあ、食えなくなるとかじゃないし、いっか。
逆の半身もおろす。
縦に入っている線は、乗せていた網の跡。
三枚おろし＆腹骨すきとり完了。
全部捌き終わった。
斜めから撮ると、より美味しそうに見える気がする。
あとは刺身にするだけ……と言いたいところだが、もう一つ、重要な作業が残っている。
サク取りあるいは骨抜きである。
骨を抜く！
サク取りは、魚体がデカいときはやるべきだろう。
今回は小さいのでやらずに、骨だけ抜くことにした。
食感・舌触りは重要。骨が残っていると、相当ウザい。
小骨ならまだしも、太めの骨は絶対に除去しないといけない。
写真を撮っていないので、ザっと説明すると、こうした骨は背骨・腹骨付近に残っている。
これらを、骨抜きを使って抜いていくのだが、大事なのは抜く方向。
骨が刺さっている向き、すなわち頭方向に抜くこと！
ここを誤ると、身が崩れてしまう。
ちまちまと面倒くさい作業だが、きちんとやる。
指の腹で骨の位置を探りながら抜いていくのが吉。
ちなみに、アジ・サバはともかく、マイワシは相当細い骨も結構あった。
さすがに面倒くさ過ぎたので手を抜いたのだが、やはり刺身で食うと少し気になった。
とは言え、無茶苦茶ウザいというほどでもなかったので、あの程度の細さならギリギリセーフなのかも？
人によると思う。
適当に盛り付けて完成！
適当に一口サイズに切って、適当に盛り付けて完成。
切る向きとかも色々あるらしいけれど、面倒くさいので適当に切った。
大丈夫大丈夫、十分美味しいから！
ちなみに、皮付きのサバはここにはない。冷蔵庫で保管中。
食べる直前に取り出して、バーナーしないといけないので。
やっぱり斜め撮りだと美味しそうに写る。
実食したが、まずは当然、アジは超旨かった。
やっぱ、一番うまい魚はアジだわ。アジ安定。
マイワシは、しょうが醤油とわさび醤油でいただいた。どっちも絶品！
なお、うちの家族いわく「どちらかと言うとしょうが醤油」とのこと。
インターネッツくんも「しょうが醤油が吉」と言っていたので、まぁそうなんだろう。
サバは、わさび醤油でいただいた。
炙りなしも炙ったやつも、どっちも旨かった。
おわりに
以上、調理編でした。
サビキはいいぞ。アジ、サバ、イワシが手軽に釣れて、十分に美味しい。馬鹿にできない。
「自分で釣った魚が超旨い」というのも、なかなかの満足感。
また釣り行こう。次はいつだろうか？
冬期休暇が30日からなので、まぁ大晦日近辺かなー。ちょうど大潮やし。
それでは！
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